La tempura è una tecnica di frittura orientale normalmente utilizzata su listarelle di verdure, gamberi o calamari. La tempura è uno dei piatti della cucina giapponese più diffusi al mondo, dopo il sushi ovviamente, ed è una frittura molto leggera che viene apprezzata da tutti, anche dalle persone a cui non piace il pesce dato che anche se la tempura si fa in genere anche utilizzando seppie, pesce persico e gamberoni è possibile preparare un piatto esclusivamente vegetariano.

Ci sono moltissimi trucchi per l’ottima riuscita della tempura, che non è una semplice frittura, ma è un insieme di tecniche che garantiscono di ottenere un gusto ed una consistenza perfetta. La sua straordinaria leggerezza è merito della pastella in cui vengono tuffati gli ingredienti, e lo shock termico con l’olio.

Ecco qualche consiglio per una tempura perfetta:

Per una pastella perfetta, basta miscelare acqua frizzante gelata e farina, meglio se di riso. La ricetta originale è semplicissima, ma molti aggiungono un tuorlo, un pizzico di bicarbonato, un pizzico di zucchero. Sono proprio i grumi a rendere croccante la pastella del tempura. Allo scopo, i giapponesi lavorano farina e acqua solo per pochi secondi con le bacchette. L’acqua da utilizzare, come detto, deve essere rigorosamente ghiacciata e gassata. Ma anche gli ingredienti da friggere devono essere freddi: vanno preparati, tagliati a piacere, e poi conservati in frigorifero fino al momento dell’uso.

Per mantenere la pastella il più fredda possibile si può lavorare con una ciotola metallica appoggiata su un’altra contenente del ghiaccio.
Ultima accortezza: la temperatura dell’olio. Deve essere a circa 170-180°C, ciò significa che una goccia di pastella lasciata cadere nell’olio dovrà prima andare a fondo e poi riemergere sfrigolando – se comincia a sfrigolare appena tocca la superficie è troppo caldo per questa tecnica. Visto che l’olio è caldo ma non rovente, si devono cuocere pochi pezzi per volta per non abbassare troppo la temperatura.

Per gli ingredienti a voi la fantasia: zucchine, carote, fiori di zucca, broccoletti, gamberi e calamari. La carne viene utilizzata raramente ma potete comunque provare.

Per assaggiare la vera tempura vi aspettiamo nei ristoranti Alpensushi!

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